from ScienceDaily
ノッティンガム大学バイオサイエンス学部の科学者たちが、カカオ豆の発酵プロセスとそれがチョコレートの風味に与える影響に関して画期的な発見をした。Nature Microbiology誌に掲載されたこの研究は、上質なチョコレートの風味を形成する上で、温度やpHといった生物学的要因と微生物群集といった生物学的要因の両方が重要な役割を果たしていることを明らかにした。
研究室内で発酵プロセスを再現し制御することで、研究者たちは、伝統的な発酵の風味特性をうまく模倣した、定義された微生物群集を開発することができた。この研究は、標準化された発酵プロセスが新たな風味の可能性を引き出し、世界規模でチョコレートの品質を向上させる、チョコレート製造の新時代への道を開くものである。
*Disclamer:本キュレーションはScienceDailyからピックおよび自動生成されました。正確な内容や詳細を知りたい方はリンク先の元コンテンツをご覧ください。
Curated. ニュースレター